Berbagai macam potongan sayuran yang sering digunakan untuk makanan appetizer, soup maupun maincourse. Yang termasuk potongan sayuran yaitu jardiniere, juliene, brunoise, macedoine, dll
- Jardiniere / balok
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.
- Juliene
Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.
- Brunoise
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.
- Macedoine
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.
- Allumate
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
- Paysane
Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.
- Chiffonade
Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.
- Chopped
Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.
- Slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.
- Turning
Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.
- Vichy
Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.
II. Washing / Mencuci sayur
a. Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan
yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.
b. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan tergenang ( tidak
mengalir ) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda yang melekat pada daun jatuh
dan tenggelam dalam air.
c. Bawang pre ( leek ) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang, kemudian ba
gian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna hijau.
Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan
atau dicuci dengan air.
d. bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan cuka sehingga ulat
dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan mengambang dipermukaan air.
III Peeling / Mengupas Sayur :
A. Mengupas : carrot ( wortel )
turnip ( lobak )
cucumber ( mentimun )
potato ( kentang )
a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
b. Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler ( alat pengupas ) pada bagian ujung
yang terjauh dari badan kita.
c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita.
Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
d. Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke
atas.
e. Kumpulkan semua kotoran pada sebuah tempat ( bowl ). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke
keranjang sampah.
CATATAN :
Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat.
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah.
A. Mengupas : carrot ( wortel )
turnip ( lobak )
cucumber ( mentimun )
potato ( kentang )
a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
b. Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler ( alat pengupas ) pada bagian ujung
yang terjauh dari badan kita.
c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita.
Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
d. Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke
atas.
e. Kumpulkan semua kotoran pada sebuah tempat ( bowl ). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke
keranjang sampah.
CATATAN :
Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat.
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah.
Daging sapi merupakan bahan makanan
yang dapat digunakan untuk membuat makanan yang lezat. Namun dalam
memilih daging sapi mana yang baik sebaiknya anda harus melakukan hal
berikut yaitu melihat kualitas daging. Potongan daging harus segar,
berwarna merah, tidak bau menyengat, dan potongan serat daging rapih.
DDaging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus.
Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.
3. Cub roll/ Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Lamosir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat serat lemak.
Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki.
4. Sirloin/ Has luar
Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging pulang murah dari semua daging has karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras.
Penggunaan: Steak, bistik, rollade
5. Tenderloin/ Has dalam
Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki.
6. Topside/ Penutup
Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak.
Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso.
7. Rump/ Tanjung
Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran.
Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon.
8. Silver side/ Gandik
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.
Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.
9. Shank/ Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas kaki sapi.
Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
10. Flank/ Samcan
Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-pukul terlebih dahulu.
Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop dan rawon.
Nah, biasanya setelah anda memilih
kualitas daging mana yang baik untuk anda gunakan, maka dalam pikiran
anda akan muncul pertanyaan berikut ini, yaitu potongan daging mana yang
harus dibeli untuk digunakan memasak? Agar anda tidak salah pilih,
alangkah baiknya anda menketahui karakteristik potongan daging di bawah
berikut ini.
1. Chuck/Paha bagian depan
Potongan Daging ini Terletak pada bagian paha sapi bagian depan. Ciri-ciri potongan daging ini berbentuk segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk.
Dapat gunakan sebagai: baso, sop,kari, abon dan rendang.
2. Blade/ PunukPotongan Daging ini Terletak pada bagian paha sapi bagian depan. Ciri-ciri potongan daging ini berbentuk segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Bagian tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk.
Dapat gunakan sebagai: baso, sop,kari, abon dan rendang.
DDaging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus.
Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.
3. Cub roll/ Lemusir
Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Lamosir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat serat lemak.
Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki.
4. Sirloin/ Has luar
Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging pulang murah dari semua daging has karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras.
Penggunaan: Steak, bistik, rollade
5. Tenderloin/ Has dalam
Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki.
6. Topside/ Penutup
Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak.
Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso.
7. Rump/ Tanjung
Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran.
Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon.
8. Silver side/ Gandik
Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.
Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.
9. Shank/ Sengkel
Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas kaki sapi.
Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
10. Flank/ Samcan
Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-pukul terlebih dahulu.
Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop dan rawon.
Nama - Nama Potongan Ikan dan gambarnya
POTONGAN IKAN
DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
 |
| ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas |
PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging
ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet
ikan digulung.
 |
| pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame |
 | |
| daging yang sudah di fillet di bagi dua |
 | |||
| lalu daging itu di gulung seperti ini |
GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
 |
| langsung di potong bersama durinya.. |
 |
| jadinya irisan daging yang masih ada durinya. |
SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
 |
| filletnya jangan di bagi dua yaah, |
 |
| hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.. |
DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan
diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong
menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.
 |
| pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna |
 |
| hasilnya kaya ikan sarden yah.. |
Source
http://catatanchintyaa.blogspot.co.id/2012/10/nama-nam-potongan-ikan-dan-gambarnya.html
http://restaurantrohmat.blogspot.co.id/2013/05/10-potongan-pada-daging-sapi.html
http://kadekandy.blogspot.co.id/2015/07/macam-macam-potongan-sayuran.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar