HOTEL STORE

I. Pengertian Store atau Gudang Gudang atau Store adalah tempat untuk menyimpan dan merawat barang yang diperlukan dalam operasional hotel.Biasanya setiap outlet yang membutuhkan barang, akan menghubungi store departement untuk meminta barang-barang yang diperlukan.Dalam prosedur permintaan barang ke store, maka setiap departement harus mengisi barang – barang yang akan diminta tersebut ke dalam format Store Request ( S.R).Jika SR tersebut sudah diisi maka SR tersebut akan diserahkan ke petugas store , dan selanjutnya petugas store akan mengeluarkan barang-barang yang diminta dari outlet berdasarkan system FIFO. Sistem FIFO adalah singkatan dari kata First In First Out atau dalam bahasan Indonesia berarti Pertama masuk pertama keluar. Istilah ini berkaitan dengan aliran barang dalam gudang.Barang yang pertama masuk akan keluar duluan dari gudang.Sehingga secara sederhana kita gambarkan barang keluar akan sesuai dengan urutan ketika barang masuk. Metode FIFO adalah solusi terbaik ketika kita berhadapan dengan persediaan yang memiliki masa kadaluarsa. Barang yang diterima lebih dulu tentu memiliki tanggal kadaluarsa lebih awal dari barang yang diterima belakangan. Metode FIFO bisa memberikan kepastian akan kualitas produk yang tersimpan dalam gudang. Untuk mengefektifkan metode FIFO ini, kita perlu menata gudang secara metode FIFO. Artinya setiap barang yang masuk akan di listing pada daftar terbawah, terdata baik tanggal masuk, kuantitas dan tanggal kadaluarsanya. Kemudian barang disimpan dalam gudang pada urutan terbelakang. Setiap pengambilan barang secara otomatis barang simpanan di belakangnya akan maju dan menjadi waiting list pertama. Ketika barang waiting list pertama ini keluar dari gudang, maka kembali barang dibelakangnya maju, begitu seterusnya. A.Jenis-Jenis Store 1. General Store/ Gudang umum pada hotel berbintang dikenal sebagai tempat penyimpanan berbagai jenis barang selain makanan dan minuman, yang pemakain atau transaksi pengeluarannya tidak dilakukan setiap hari.Pemakain atau pengeluaran barang pada gudang ini bisa sekali dalam seminggu, bisa juga dua kali dalam seminggu atau bahkan bisa juga hanya dua kali dalam sebulan jadwal mengeluarkan barang, oleh bagian gudang disosialisasikan pada keseluruh departemen yang ada pada hotel agar pada saat mereka membuat “requisition”barang ke general store mereka dapat menyusuaikan dengan jadwal yang ada. Jadwal pengeluaran barang seperti ini disebut dengan istilah “storeroom issuing schedule. 2. Daily Store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan berupa makanan dan minuman, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn overnya) sangat tinggi dan terjadi setiap hari,oleh karena itu disebut dengan daily store. Di gudang ini, disimpan bahan bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini; 1.Makanan yang cepat rusak (perishable). 2.Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product). 3.Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food). 4.Makanan jenis sembako (groceries). 5.Jenis minuman (beverages). Makanan Cepat Rusak/Layu(Perishable) Bahan makanan yang termasuk perishable adalah: sayur-sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb)seperti: bawang merah, bawang putih, cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam, sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak Jenis bahan makanan perishablehanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu antara 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan jenis makanan perishable ini disebut dengan chilled room. Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendati pun fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah perlu penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan yang benar: 1.Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubang-lubang agar udara bebas masuk. 2.Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu banyak secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk. 3.Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semuabahan harus disimpan di ruangan pendingin. 4.Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat memperpanjang daya tahan sayuran tersebut. 5.Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat menghilangkan tekstur, flavour serta menurunkan mutu. Makanan Jenis Dairy Product Yang termasuk bahan makanan jenis dairy productadalah: telur, susu dan atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan lain sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umurnya juga relatif pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan) sehingga dalam proses pembelian bahan makanan ini,diperlukan ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya. Bahan-bahan makanan jenis ini disimpan pada suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room). Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas, Ikan Laut(Meat, Poultry, Fish and Seafood) 1.Penyimpanan Daging ataupun Unggas •Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan menggunakan peralatan yang bersih. •Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar pendingin. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan. •Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus hendak dimasak. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan sehingga es dapat mencair secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas. 2.Penyimpanan Ikan •Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar. •Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan. •Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan ditempatkan pada refrigeratoryang terpisah dari bahan-bahan lainnya. •Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer. •Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam refrigerator. Makanan Jenis Sembako(Groceries) Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako seperti: tepung terigu, beras, kacang-kacangan,kecap, saos, bahan-bahan kue, jenis-jenis mie, minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya. Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang normal atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak -rak seperti layaknya di mall atau supermarket dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya masing-masing. Dengan pengaturan yang sedemikian rupa, petugas gudang setiap saat dapat menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang ini. Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari petugas penerima barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur pakai (expired date)dari masing-masing barang itu. Selain itu selalu diperhatikan, apabila bahan makanan jenis groceries/dry goodsyang disimpan dalam gudang sudah lebih dari tiga atau enam bulan dan sangat jarang dipergunakan (slow moving item)atau jika ada bahan makanan yang sudah mendekati tanggal kadaluarsa, maka untuk menghindari kerugian atau terjadinya kerusakan, petugas gudang segera membuat laporan atau pemberitahuan kepada atasannya tentang keberadaan barang tersebut agar segera bisa dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur, mungkin untuk dijual kepada tamu di restoran dengan membuat menu special todayatau untuk menu di banquet. Sama halnya dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer, dalam mengeluarkan barang dari ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out). Jenis Minuman(Beverage) Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily storeadalah: 1.Soft Drink Soft drinkseperti Coca Cola(botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up, Beers, dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat celsius. 2.Hard Liqour Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier, Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan temperatur seperti inidiperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam keadaan fresh dan tidak cepat rusak. 3.Wine/Champagne Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya: Red Burgundy, White Burgundy,Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya. Cara menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama dengan dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beersatau draught beers, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis wine/champagne diperlukan ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk, antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius, untuk menjaga agar minuman ini tidak cepat rusak, karena minuman jenis wine/champagneselalu dalam keadaan bereaksi atau masih dalam keadaan proses fermentasi.Untuk minuman wine/champagneyang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus maka cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat dari bahan metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup botol selalu dalam keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up). Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih kuat menahan tekanan dari dalam botol. Sumber : -. Repository.usu.ac.id -. akomodasi-perhotelan.blogspot.co.id -. danausaha.net